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Es gilt als das beste Mehl der Welt. Jetzt gibt es die Produkte von Steinmetz unter der Marke „Unsere Heimat – echt & gut“. Ein einzigartiges Verarbeitungsverfahren macht aus regionalem Getreide ein echtes Premium-Mehl.

schreibt Edeka auf seiner Webseite.

Ich hatte dieses Mehl schonmal da und es nicht weiter verwendet. An den Grund konnte ich mich nicht mehr erinnern. Nun hat es meine Frau wieder gekauft (ich hatte 550 auf den Zettel geschrieben). Heute - am Sonntag - wollte ich mein Livieto Madre füttern und plötzlich fiel mir wieder auf, weswegen ich dieses Mehl nicht mehr haben wollte:

Es enthält Spelzen!

Nun habe ich ja gelernt, dass der deutsche Standard 550 ein Mahlgrad ist. Mahlgrad in Form von "Alle Körner haben ungefähr die gleiche Grösse". Das hat der Müllerei Steinmetz in 120 Jahren wohl noch nie jemand gesagt. Auf jeden Fall scheint die "Erfindung" des Herrn Steinmetz nichts zu taugen, wenn da nach dem Sieben noch Spelzen im Mehl sind.

Streng genommen wäre das ja sogar Betrug. Denn wenn Vollkornmehl in der Tüte ist, muss man es auch draufschreiben. Tat man bei Edeka/Steinmetz aber nicht. Tja. Faulheit? Unwissenheit? Inkompetenz? Oder einfach nur ein paar Dilettanten bei der Arbeit? Man weiss es nicht.

Vielleicht finde ich ja mal die Muße im Edeka den Marktleiter darauf anzusprechen, viel bringen wird das aber wohl nichts.

2018-10-28 - Ich hab mal eine kleine Handvoll ausgesiebt:

2018-10-28 - da sind sie, die Spelzen, gar nicht mal so wenige:

2018-10-28 - Qualität, die ankotzt:

2018-10-28 - 550 steht drauf, ist aber nicht drin:

Ich habe gestern diese Hamburger Brioche Buns hergestellt. Zur Abwechslung habe ich mich präzise an das Rezept gehalten, keine anderen Mehlsorten, kein LM usw. Einzige Änderung: Teig nach Bertinet bearbeitet und nicht geknetet. Und was soll ich sagen: Die Brötchen waren der Hammer und die Hamburger sensationell.

Wir haben gefressen. Alter war das geil.

Bilder:

2016-09-04 - Sowas von!:

2016-09-04 - Profi-Patties: Rindsgulasch fein, Rinderfilet und Entrecote grob, 2 Finger dick Schweineschwarte, Salz, Pfeffer, bischen Semmel mit Milch, wenig Ei: Boah ey!:

2016-09-04 - Wie vorhergesagt erfüllen die Brötchen alle Anforderungen an ein Hamburgerbrötchen. Top! Übrigens erkennt man an der nicht ganz so regelmäßigen Porung die andere Teigbearbeitungsmethode.:

2016-09-04 - Die Brötchen. Guck Dir das mal an!:

Das erste Mal im Leben hab ich Marmelade gemacht: Pflaumenmuß und Holundermarmelade.  Mit Rezepten aus dem 19ten Jahrhundert. Und die Sachen sind wirklich lecker. Nur ein bischen viel ist es geworden.

Bilder:

2016-08-28 - Holunderbeeren: 4 Stunden Arbeit für diese Schüssel:

2016-08-28 - Ein bischen Kompott ging auch noch:

2016-08-28 - 38 Gläser Pflaumenmuß, haha!:

2016-08-28 - Aber: 18 Gläser Marmelade waren es wert:

2016-08-28 - Pflaumen in rauen Mengen:

Heute habe ich wieder Brot gebacken und es ist super geworden. Das ursprüngliche Rezept war das Weizenbrot I aus dem Backbrot Nr.1. Allerdings habe ich das Rezept diesmal massiv geändert. Zum einen habe ich statt dem 12 Stunden Vorteig einfach mein Livieto Madre genommen. Dann habe ich alle möglichen Mehlsorten frei Schnauze gemischt: Roggenmehl, Weizen 1050, Weizen Vollkorn und Dinkel 1050. Das Wasser habe ich diesmal gar nicht abgemessen sondern solange welches reingemacht bis der Teig die Konsistenz hatte, die ich haben wollte.

Warum? Bei den letzten Broten habe ich  immer aufwändig die Wasserverhältnisse ausgerechnet, weil ich ja immer LM benutzen möchte. Üblicherweise hat mein LM aber eine andere Teigausbeute, wie der Brotteig haben soll. Die letzten beiden Brote waren aber eher unbefriedigend, trotz des Rechenaufwandes. Ich habe auch nirgendwo eine sichere Methode gefunden wie man das besser machen kann, ausser: kipp die Sachen nach Gusto zusammen und mach 'nen Teig. Ich fand das - insbesondere als Backanfänger - recht brachial und eher keine Garantie für Backerfolge.

Hier habe ich daher nun einen Kompromiss gewagt. Ich habe mich bei Mehlmenge, Salzgehalt usw grob ans Rezept gehalten. Bei der Wassermenge und Konsistenz aber eher an mein Gefühl. Und das ging ganz gut, muss ich sagen. 

A la Bertinet mit der Teigkarte in der Schüssel vermischt und dann geschlagen und nicht geknetet. Das Resultat nach 3 Stunden: 

2016-05-27 - Angeschnitten. Dieser Duft und diese herrliche weiche Krume, wow! Anhand der Krume sieht man übrigens auch schön den Unterschied zum Original. Diese unregelmässigen Lufteinschlüsse sind typisch für geschlagenen Teig. Ich liebe das.:

2016-05-27 - Fertig gebacken, Guckt Euch das an!:

2016-05-27 - Fast fertig im Ofen (auf dem Stein):

Update 2016-05-27:

Und hier noch das Rezept, der Vollständigkeit halber:

Hauptteig: 200 g Lievito Madre (LM) 100 g Weizenmehl 1050 100 g Dinkelmehl 1050 100 g Weizen Vollkorn 50 g Roggenmehl 1150 50 g Weizenmehl 550 Wasser nach Bertinet 6 g Frischhefe 10 g Salz 5 g Balsamico-Essig 5 g flüssiges Gerstenmalz 5 g Honig
Alle Zutaten – ausser dem Salz – in eine große Schüssel geben, Hefe mit etwas Wasser aufgelöst. Mit der Teigkarte vermengen (Methode Bertinet). Nach und nach Wasser zugeben, bis der Teigklumpen die richtige Konsistenz hat (weich bis mittelfest, klebt noch, bleibt aber kompakt).	13:00
Dann rausholen und Schlagen (Methode Bertinet). Nach 1 Minute Salz hinzugeben. Etwa 10 Minuten schlagen, bis Teig glatt ist, nicht mehr klebt und keine Reste mehr auf der Arbeitsplatte beim Abheben hinterlässt.	13:05
In die Schüssel zurück (diese vorher ggf. Reinigen), luftdicht abdecken und 1,5 Stunden bei 20-22° zur Gare stellen. Je nach ca. 30 Minuten falten.	13:15
Länglichen Laib wirken, leicht bemehlen, mit Nudelholz längs mittig bis fast unten eindrücken, die beiden Hälften zusammenklappen und mit der Falte nach unten in bemehlten Gärkorb stellen. Mit bemehlten Leinen abdecken und ca. 1 Stunde bei 25° zur Stückgare stellen.	14:45
50 Minuten (wenn man 2 kleinere Laibe macht, nur 40 Minuten) bei 250° mit Schwaden fallend (nach 10 Minuten 210°) mit der Falte nach oben backen. In den letzten 5 Minuten Türe etwas öffnen und auf 250° stellen. Kruste muss dunkelbraun sein. Auf Gitter offen abkühlen lassen.	15:45
Abends zur Brotzeit verspeisen.	18:00

Heute habe ich Emmerbrot gebacken, nach einem Rezept vom Brotdoc. Tatsächlich habe ich das neulich schonmal gemacht, dieses Mal ist es aber besser geworden. Mein erstes Brot! Schmeckt richtig lecker, unglaublich.

Das Rezept habe ich - Anfänger hin oder her, immerhin habe ich eine Kochausbildung! - trotzdem etwas abgeändert. Zum einen habe ich keinen Sauerteig mit Weizenanstellgut gemacht, sondern statt dessen mein Lievito Madre verwendet, das endlich mal verwendet werden wollte, und wesentlich weniger Hefe benutzt. Statt Weizenmehl beim Hauptteig habe ich Dinkelmehl genommen und ausserdem habe ich Sonnenblumenkerne, Hafer und Leinensamen reingemacht.

Sieht natürlich völlig anders aus, als beim Brotdoc, die Kruste ist etwas zu dunkel geworden, aber ich bin trotzdem stolz. Und das Brot geht weg wie warme Semmeln, sozusagen :) 

2016-04-08 - Emmerbrot Aufgeschnitten:

2016-04-08 - Emmerbrot: